含鋁的化合物 鉀明礬(氯化鉀鋁)、銨明礬(氯化銨鋁)曾被廣泛使用在食品工業(yè)上，醫(yī)藥界也使用氫氧化鋁等作為**胃酸過多、胃潰瘍等病的制酸劑、胃黏膜保護(hù)劑等。
事實(shí)上，鋁制餐具在使用中是有微量鋁離子溶入水中，但只要使用得當(dāng)，溶入水中的鋁每立升水(食品)中不到一毫克，不會(huì)影響人們的健康。因?yàn)榻饘黉X在空氣中會(huì)自然形成一層堅(jiān)韌的氧化鋁薄膜，使食品無法和餐具接觸。有人統(tǒng)計(jì)過，一年中全部飲用鋁壺?zé)拈_水，其攝入體內(nèi)的鋁，還不如一根油條中的鋁多。但如果用鋁制品來烹調(diào)含有酸性、堿性或大量食鹽的食品情況就不同了，因?yàn)樗?、堿、鹽都會(huì)破壞這層膜，這樣不但會(huì)破壞餐具，還會(huì)使較多的鋁溶入水中，影響健康。
哪些食品中含鋁
天然明礬(結(jié)晶氯化鉀鋁)和小蘇打(碳酸氫鈉)混合后加入面粉中，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，使面食更加松軟適口。如油條、油餅、焦圈、薄脆等，據(jù)有關(guān)部門化驗(yàn)，每根油條中含鋁量達(dá)到數(shù)十毫克之多！香甜、松軟的蛋糕是人們喜食的美味，但大部分蛋糕在制作時(shí)要加入“泡打粉”，從而使蛋糕蓬松柔軟。“泡打粉”則是用明礬和小蘇打及少量香料制成的。少部分蛋糕中的鋁含量比油條還要多。
也有例外
近年來正規(guī)食品廠采用無鋁發(fā)泡劑或純粹物理方法制成松軟的蛋糕。這樣的蛋糕不含鋁，可以放心食用。面包、饅頭等面食是用生物發(fā)酵的方法使之疏松的，發(fā)酵后的面包不但不含鋁而且還增加了乳酸、維生素B族等有益健康的成分。
人體攝鋁過多，會(huì)使腦內(nèi)去鉀腎上腺素、多巴胺和5-羥色胺的含量明顯降低，造成神經(jīng)質(zhì)傳導(dǎo)阻滯，引起記憶力衰退、癡呆、智力發(fā)育障礙等癥，還會(huì)直接破壞神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸的功能，不僅使人易患癡呆癥，而且使人過早衰老。鋁還可抑制磷的吸收，干擾體內(nèi)正常鈣磷代謝，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、骨折等。
國家衛(wèi)生計(jì)生委、工業(yè)和信息化部、質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)管總局和糧食局等五部門發(fā)布公告，決定撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種食品添加劑，不再允許膨化食品使用含鋁食品添加劑，并調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍，自2014年7月1日起執(zhí)行。
目前已允許使用的添加劑中，其他含鋁添加劑（如一些著色劑）并未被禁止使用，且在此通知中，未對(duì)使用含鋁添加劑的食品中鋁限量作出修改（100mg/kg）。鑒于對(duì)含鋁添加劑使用檢測(cè)的方法是鋁含量檢測(cè)（原子吸收光譜法），故預(yù)計(jì)此公告在執(zhí)法時(shí)可能產(chǎn)生一定的困難。生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)本專題介紹的情況參考使用。
- GB 2760-2011 食品**國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及*大使用量或殘留量。
- ·國家衛(wèi)計(jì)委等五部門2014年第8號(hào)公告
本公告調(diào)整原由是經(jīng)對(duì)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)中含鋁食品添加劑進(jìn)行了重新評(píng)估，決定撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種食品添加劑，不再允許膨化食品使用含鋁食品添加劑，并調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁按的使用范圍。
公告解讀
解讀一：公告中禁用的有三種食品添加劑，酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉。
禁用，就是禁止這三種物質(zhì)用作食品添加劑，其中酸性磷酸鋁鈉主要是在烘焙粉、自制及零售蛋糕、甜面包、松餅和波烤餅混合物中作為膨松劑;辛烯基琥珀酸鋁淀粉主要是在可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果、面糊(如用于魚和禽肉的托面糊)、裹粉、煎炸粉、方便米面制品、固體符合調(diào)味料、半固體符合調(diào)味料、固體飲料中用于增稠劑、抗結(jié)劑、乳化劑;硅鋁酸鈉主要是在乳粉(包括加糖乳粉)和奶油粉及其調(diào)制產(chǎn)品、干酪、其他油脂或油脂制品(**植脂末)中作為抗結(jié)劑使用。調(diào)整后，在食品中使用以上三種物質(zhì)的行為都是違法行為。
解讀二：公告還調(diào)整了明礬使用范圍。
其中小麥粉及其制品除油炸面制品、面糊(如用于魚和禽肉的托面糊)、裹粉、煎炸粉外)生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁按，膨化食品生產(chǎn)中不得使用任何含鋁食品添加劑。
硫酸鋁鉀和硫酸鋁按，俗稱鉀明礬、銨明礬，明礬主要在豆類制品、小麥粉及其制品、蝦味片、烘焙食品、水產(chǎn)品及其制品(包括魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等水產(chǎn)品及其加工制品)、膨化食品中作為膨松劑、穩(wěn)定劑使用。調(diào)整后，除公告中涉及不準(zhǔn)使用的食品，如小麥粉及其制品除油炸面制品、面糊(如用于魚和禽肉的托面糊)、裹粉、煎炸粉外)生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁按，膨化食品外，其他在使用范圍內(nèi)的食品仍可以使用。
解讀三：膨化食品生產(chǎn)中不得使用任何含鋁食品添加劑。
膨化食品中的含鋁添加劑主要有明礬、檸檬黃及其鋁色淀、日落黃及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀。不得使用任何含鋁食品添加劑，即除了明礬以外，其他含鋁食品添加劑也不可以再使用，但是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅仍可使用，只是這些合成色素的鋁色淀不能再使用。
從調(diào)整可以看出，對(duì)于含鋁食品添加劑的管理更加嚴(yán)格，三種含鋁食品添加劑禁用，部分食品禁用明礬，膨化食品更是禁用任何含鋁食品添加劑，此次調(diào)整是規(guī)范含鋁食品添加劑使用的有力依據(jù)，將進(jìn)一步減少廣大人民群眾從食品中攝入鋁的含量。