食品中致病菌限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)7月1日起正式實(shí)施

《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）（以下簡(jiǎn)稱(chēng)GB29921）將于7月1日正式實(shí)施，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中致病菌指、限量要求和檢驗(yàn)方法。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝食品。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于罐頭類(lèi)食品。

標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施要求

GB29921實(shí)施日期（2014年7月1日）前，允許并鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期之后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、食品**監(jiān)管機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷(xiāo)售。進(jìn)口食品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行時(shí)間應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。致病菌檢驗(yàn)應(yīng)按照GB29921引用的檢驗(yàn)方法執(zhí)行。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)或采取相應(yīng)控制措施，嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的微生物控制,確保產(chǎn)品符合GB29921規(guī)定。

國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委將組織對(duì)GB29921實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)價(jià)情況適時(shí)修訂完善標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍和主要內(nèi)容

GB29921適用于預(yù)包裝食品。GB29921規(guī)定了肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、巧克力類(lèi)及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果籽實(shí)制品等11類(lèi)食品中沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5種致病菌限量規(guī)定。

非預(yù)包裝食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生管理，盡可能降低致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)。

罐頭食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌指標(biāo)設(shè)置

（一）沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌是全球和我國(guó)**性食物中毒的主要致病菌，各國(guó)普遍提出該致病菌限量要求。起草組梳理我國(guó)現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中沙門(mén)氏菌規(guī)定，參考CAC、ICMSF、歐盟、澳大利亞和新西蘭、美國(guó)、加拿大、香港、臺(tái)灣等國(guó)際組織、國(guó)家和地區(qū)的即食食品中沙門(mén)氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定，按照二級(jí)采樣方案對(duì)所有11類(lèi)食品設(shè)置沙門(mén)氏菌限量規(guī)定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門(mén)氏菌）。

（二）單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌。鑒于我國(guó)沒(méi)有充足的臨床數(shù)據(jù)支持，根據(jù)我國(guó)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果，從保護(hù)公眾健康角度出發(fā)，參考聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告和CAC、歐盟、ICMSF等國(guó)際組織和地區(qū)即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)，按二級(jí)采樣方案設(shè)置了高風(fēng)險(xiǎn)的即食肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌限量規(guī)定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出單增李斯特菌）。

（三）大腸埃希氏菌O157:H7。美國(guó)、日本等相關(guān)國(guó)家曾發(fā)生牛肉和蔬菜引起的大腸埃希氏菌O157:H7食源性**。我國(guó)雖無(wú)典型的預(yù)包裝熟肉制品引發(fā)的大腸埃希氏菌O157:H7食源性**，但為降低消費(fèi)者健康風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估情況，按二級(jí)采樣方案設(shè)置熟牛肉制品和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157:H7限量規(guī)定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出大腸埃希氏菌O157:H7）。

（四）金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌是我國(guó)**性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力與該菌產(chǎn)生的金黃色葡萄球菌腸**有關(guān)。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估結(jié)果，參考CAC、ICMSF、澳大利亞和新西蘭、香港、臺(tái)灣等國(guó)際組織、國(guó)家和地區(qū)不同類(lèi)別即食食品中金黃色葡萄球菌限量標(biāo)準(zhǔn)，按三級(jí)采樣方案設(shè)置肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品及即食調(diào)味品等8類(lèi)食品中金黃色葡萄球菌限量，具體為n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000CFU/g(mL)，即食調(diào)味品中金黃色葡萄球菌限量為n=5，c=2，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)。

（五）副溶血性弧菌。副溶血性弧菌是我國(guó)沿海及部分內(nèi)地區(qū)域食物中毒的主要致病菌，主要污染水產(chǎn)制品或者交叉污染肉制品等，其致病性與帶菌量及是否攜帶致病基因密切相關(guān)。起草組梳理現(xiàn)行水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，參考ICMSF、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞和新西蘭、香港等國(guó)際組織、國(guó)家和地區(qū)的水產(chǎn)品中副溶血性弧菌限量標(biāo)準(zhǔn)，按三級(jí)采樣方案設(shè)置水產(chǎn)制品、水產(chǎn)調(diào)味品中副溶血性弧菌的限量，具體為n=5，c=1，m=100MPN/g(mL)，M=1000MPN/g(mL)。

其他問(wèn)題

乳與乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照現(xiàn)行食品**國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)很低，參照CAC、ICMSF等國(guó)際組織的制標(biāo)原則，暫不設(shè)置上述食品的致病菌限量。本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過(guò)程中，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，適時(shí)修訂增加相關(guān)食品類(lèi)別。

志賀氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飛蠅污染、飲用水處理不當(dāng)或者下水道污水滲漏所致。根據(jù)我國(guó)志賀氏菌食品**事件情況，以及我國(guó)多年風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)極少在加工食品中檢出志賀氏菌，參考CAC、ICMSF、歐盟、美國(guó)、加拿大、澳大利亞和新西蘭等國(guó)際組織、國(guó)家和地區(qū)規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)未設(shè)置志賀氏菌限量規(guī)定。

國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)情況

國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）的國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH）是制定和協(xié)調(diào)全球食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際政府間技術(shù)委員會(huì)，負(fù)責(zé)提出微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的優(yōu)先領(lǐng)域以及需要解決的問(wèn)題，制定并審議食品微生物風(fēng)險(xiǎn)管理措施等。1999年CCFH啟動(dòng)了重要“食品-病原”組合的風(fēng)險(xiǎn)管理模式，并加速制定高危食品中的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。CAC公布了《應(yīng)用食品衛(wèi)生通則控制即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的準(zhǔn)則》、《嬰幼兒配方粉的衛(wèi)生操作規(guī)范》，對(duì)即食食品中的單增李斯特菌和嬰兒配方粉（適用于6個(gè)月以下嬰兒的配方粉）中的阪崎腸桿菌進(jìn)行了限量規(guī)定。

國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）在食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則（1995）以及國(guó)際貿(mào)易食品中微生物**標(biāo)準(zhǔn)采樣方案（1996）中提出分級(jí)采樣方案，被國(guó)際社會(huì)廣泛認(rèn)可和采納。ICMSF《食品中的微生物（第八卷）》對(duì)18類(lèi)食品中的微生物危害及其潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了系統(tǒng)分析，按照食品類(lèi)別及加工工藝特點(diǎn)提出了應(yīng)該加以控制的主要致病菌及其限量值。

歐盟、美國(guó)、澳大利亞和新西蘭、日本、加拿大等國(guó)家和地區(qū)參照CAC的標(biāo)準(zhǔn)制定原則，對(duì)即食食品和生食食品制定了致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)。歐盟、澳大利亞和新西蘭、加拿大等國(guó)家和地區(qū)還針對(duì)食品中常見(jiàn)的微生物制定公布食品微生物限量通用標(biāo)準(zhǔn)